## Exercice Chef de projet – Conception d’une cantine industrielle pour 2 000 repas/jour  
*(Version finale – sans référence à ALARA)*

### Contexte général

Votre entreprise, NOVA Ingénierie, spécialisée dans la conduite de projets industriels complexes, répond à un appel d’offres pour la conception complète d’une cantine industrielle destinée à servir 2 000 repas chaque midi (du lundi au vendredi) sur un site industriel de 3 500 employés.

Le client, IndustriAlim SA, exige une infrastructure capable de gérer un flux important de convives dans des conditions strictes de qualité, d’hygiène, de coûts et de délais.

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### 1. Cahier des charges fonctionnel

La cantine devra comporter les espaces suivants :

- Parking pour le personnel et les livreurs (flux séparés)
- 3 voies d’accès extérieures (piétons, véhicules de livraison, personnel technique)
- Salle de restauration (200 places assises, avec rotation sur 4 services)
- Bar d’entreprise dédié au café et boissons chaudes
- Salle de sélection des plats avec 3 caisses en sortie vers la salle de restauration
- Zone de préparation et distribution des plats cuisinés (type self)
- Cuisine entièrement équipée comprenant :
  - Réception des denrées
  - Frigos et chambres froides
  - Cuissons (four, piano, etc.)
  - Pâtisserie
- Salle de plonge (lavage des ustensiles, plateaux, bacs gastronomes)

Le service doit être assuré de 11h30 à 13h30 avec une cadence maximale.

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### 2. Appel d’offres et critères de sélection

Le client lance une consultation. Les critères de sélection sont les suivants :

- Aspects techniques (organisation des flux, hygiène, ergonomie, traçabilité) → 40 %
- Aspects financiers (investissement, maintenance, énergie, personnel) → 40 %
- Impact sur l’activité du site pendant les travaux (nuisances, coupures, accès) → 20 %

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### 3. Organisation projet imposée

La direction de NOVA Ingénierie, par l’intermédiaire de Mme. Lefèvre, responsable du département ingénierie, vous impose une organisation en équipes mixtes :

- 2 spécialistes « flux et logistique »
- 2 spécialistes « hygiène et sécurité alimentaire (HACCP) »

Chaque équipe devra :

1. Réaliser une étude de zoning (circulation des personnes, des denrées propres, des déchets, des plateaux sales)
2. Proposer une méthodologie de calcul des surfaces nécessaires pour chaque zone
3. Comparer leur proposition avec un logiciel de simulation de flux (ex. FlexSim, ou un outil libre)
4. Tenir compte des contraintes réglementaires (normes sanitaires, accessibilité PMR, sécurité incendie)
5. Organiser des réunions de synchronisation entre les deux pôles de compétences

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### 4. Données techniques fournies (fictives mais réalistes)

- Superficie disponible : 2 500 m² au sol (en R+0)
- Hauteur sous plafond : 4,50 m
- Matériaux : sols et murs en carrelage ou inox (hygiène)
- Effectif attendu : 2 000 repas/jour, pic à 1 200 repas/heure
- Production : 2 plats chauds + 1 plat froid + dessert
- Temps moyen de passage aux caisses : 45 secondes/personne
- Temps moyen de passage à la distribution : 50 secondes/personne
- Livraisons : 2 camions/jour (6h-8h)

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### 5. Jalons et livrables

| Séance | Échéance | Livrable attendu |
|--------|----------|------------------|
| J0 | Lancement | Constitution des binômes, analyse du besoin |
| J+15 | Session 1 | PowerPoint : compréhension du cahier des charges, planning Gantt prévisionnel, organigramme des tâches |
| J+30 | Jalon 1 | Résultats pour la zone de distribution (flux, dimensionnement, ergonomie) – oral + support écrit |
| J+45 | Jalon 2 | Zoning complet (propre/sale, chaud/froid, personnel/public) avec justifications |
| J+60 | Jalon 3 | Premier scénario d’organisation des 3 caisses + temps d’attente calculé |
| J+75 | Jalon final | Dossier complet : plans, flux, plonge, bar, parking, accès, coûts, planning de chantier |
| J+90 | Soutenance | Présentation orale (30 min) devant le client fictif + retour d’expérience projet |

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### 6. Questions à traiter par les chefs de projet (dans le livrable final)

1. Méthodologie : comment avez-vous dimensionné chaque zone (nombre de caisses, nombre de plongeurs, taille du parking) ?
2. Simulation : quel outil de simulation des flux avez-vous utilisé ? Comparez avec un calcul manuel.
3. Gestion des risques : listez 5 risques majeurs (rupture d’approvisionnement, panne de chaîne du froid, grève, etc.) et vos plans de mitigation.
4. Prévention des risques sanitaires et physiques : quelles mesures proposez-vous contre les TMS, les brûlures, les coupures, les contaminations croisées ?
5. Contrainte spécifique : gestion des eaux grasses et des déchets alimentaires – quels équipements et process proposez-vous ?

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### 7. Rendu attendu

Un dossier unique (PDF ou Word) envoyé par email à un client fictif (`appeloffre@industriAlim.fr`) avant le J+90 à 23h30.  
Le document doit contenir :

- Introduction et compréhension du besoin
- Zoning et justifications
- Calculs de flux et dimensionnements
- Simulations comparées
- Planning Gantt du projet de conception
- Plan de management des risques
- Budget prévisionnel (investissement + 1 an de fonctionnement)
- Retour d’expérience proposé pour une prochaine conception similaire

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## Grille d’évaluation du projet (sur 100 points)

| Critère | Sous-critère | Points max |
|---------|--------------|------------|
| Aspects techniques (40 pts) | Zoning et flux (cohérence, séparation propre/sale) | 10 |
| | Dimensionnement des zones (calculs justifiés) | 10 |
| | Utilisation d’un outil de simulation (comparaison avec calcul manuel) | 10 |
| | Prise en compte des normes (hygiène, accessibilité, sécurité) | 10 |
| Aspects financiers (40 pts) | Budget d’investissement réaliste et détaillé | 15 |
| | Coût de fonctionnement annuel (personnel, énergie, maintenance) | 15 |
| | Analyse de retour sur investissement (ou seuil de rentabilité) | 10 |
| Impact sur l’activité du site (20 pts) | Planification des travaux (phases, nuisances, accès) | 10 |
| | Communication avec le client (jalons, livrables, transparence) | 10 |
| Pénalités / Bonus | Retard de rendu (non respect du délai J+90) | -20 |
| | Qualité exceptionnelle du retour d’expérience | +5 |

Note finale sur 100 – Seuil de réussite : 70/100 pour être présélectionné.

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## Exemple de diagramme de Gantt (simplifié)

Ci-dessous un planning sur 13 semaines (J0 à J+91).  
Les tâches sont regroupées par lots.

| Tâche | Durée | Début | Fin | Responsable |
|-----------|-----------|-----------|---------|------------------|
| 1. Lancement projet | 2 j | J0 | J+2 | Chef de projet |
| 2. Analyse du besoin & réglementation | 5 j | J0 | J+5 | Tous |
| 3. Dimensionnement préliminaire | 7 j | J+3 | J+10 | Binôme flux |
| 4. Ébauche du zoning | 5 j | J+10 | J+15 | Binôme HACCP |
| 5. Préparation PowerPoint J+15 | 3 j | J+12 | J+15 | Tous |
| 6. Jalon 1 (zone distribution) | 10 j | J+20 | J+30 | Binôme flux |
| 7. Simulation des flux (outil) | 8 j | J+22 | J+30 | Binôme flux |
| 8. Jalon 2 (zoning complet) | 10 j | J+35 | J+45 | Binôme HACCP |
| 9. Jalon 3 (organisation 3 caisses) | 10 j | J+50 | J+60 | Binôme flux |
| 10. Finalisation dossier (coûts, risques, plans) | 12 j | J+63 | J+75 | Tous |
| 11. Relecture et mise en forme | 3 j | J+76 | J+79 | Chef de projet |
| 12. Envoi dossier final | 1 j | J+90 | J+90 | Chef de projet |
| 13. Préparation soutenance orale | 7 j | J+83 | J+90 | Tous |
| 14. Soutenance J+90 | 1 j | J+90 | J+90 | Tous |

*Remarque : les jalons (J+15, J+30, J+45, J+60, J+75, J+90) sont représentés par des étapes « milestone » dans le Gantt.*

Gant au format csv :

Instructions :
	•	Sauvegardez ce texte avec l’extension .csv (par exemple gantt_cantine.csv).
	•	Ouvrez-le avec Excel : les données seront réparties en colonnes avec le point-virgule comme séparateur.
	•	Vous pouvez ensuite appliquer une mise en forme conditionnelle pour colorer les barres █.

Tâche;Durée (jours);Début;Fin;Responsable;J0-J7;J8-J14;J15-J21;J22-J28;J29-J35;J36-J42;J43-J49;J50-J56;J57-J63;J64-J70;J71-J77;J78-J84;J85-J91
1. Lancement projet;2;J0;J+2;Chef de projet;██;;;;;;;;;;;;;
2. Analyse besoin & réglementation;5;J0;J+5;Tous;█████;;;;;;;;;;;;
3. Dimensionnement préliminaire;7;J+3;J+10;Binôme flux;;███████;;;;;;;;;;;
4. Ébauche du zoning;5;J+10;J+15;Binôme HACCP;;;█████;;;;;;;;;;
5. Préparation PowerPoint J+15;3;J+12;J+15;Tous;;;███;;;;;;;;;;
6. Jalon 1 (zone distribution);10;J+20;J+30;Binôme flux;;;;██████████;;;;;;;;
7. Simulation des flux (outil);8;J+22;J+30;Binôme flux;;;;████████;;;;;;;;
8. Jalon 2 (zoning complet);10;J+35;J+45;Binôme HACCP;;;;;;██████████;;;;;;;
9. Jalon 3 (organisation 3 caisses);10;J+50;J+60;Binôme flux;;;;;;;;██████████;;;;;;
10. Finalisation dossier;12;J+63;J+75;Tous;;;;;;;;;;████████████;;;;;
11. Relecture et mise en forme;3;J+76;J+79;Chef de projet;;;;;;;;;;;;███;;;
12. Envoi dossier final;1;J+90;J+90;Chef de projet;;;;;;;;;;;;;;;█
13. Préparation soutenance;7;J+83;J+90;Tous;;;;;;;;;;;;;;███████;
14. Soutenance J+90;1;J+90;J+90;Tous;;;;;;;;;;;;;;;█